麥芽糊精是一種介于淀粉和淀粉糖之間的低轉化產(chǎn)品，商品英文簡稱MD。外觀上白色或略帶淺黃色的無定形粉末，無肉眼可見雜質，具有特殊氣味，味道上不甜或者微甜。 具有廣泛用途。

1、產(chǎn)品性質如下： 

（1）粘度（賦形劑）

總體說來，麥芽糊精在通常濃度下粘度很低，例如DE值為10---15的麥芽糊精，若固形物含量為40---50%，則粘度為0.1P，隨著DE值下降,粘度增加，固形物為40%以上的較低DE值產(chǎn)品粘度可達幾帕秒,在應用麥芽糊精時,應注意這一性能變化。

（2）褐變反應

在食品加工中,若溫度較高,還原糖含量與蛋白含量均較高時,即會發(fā)生褐變反應,隨著DE值的增加,反應的可能性增大,由于麥芽糊精DE值較低,所以褐變反應也較弱.。所有的麥芽糊精都是一種惰性物質，能與敏感性化學物質結合而不起不良反應。

（3）粘合性：

隨著DE值增加，麥芽糊精的粘合能力下降，其性能與糖的分子鏈大小有關，分子鏈變小時，粘合力減弱，形成膜的能力下降，DE值越低，分子鏈越大，成膜能力越好，即涂膜性能越好。

（4）冰點下降：

冰點對于冷凍甜食及一些蜜餞很重要。隨著DE值增加，分子量下降，糖單個分子數(shù)增加，冰點隨之下降，用麥芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可改變食品的冰點。

（5） 濕性

吸濕性是產(chǎn)品的吸水能力，盡管DE值的增加會增加吸濕能力，但幾乎所有的麥芽糊精均不吸水而用于許多食品中保持產(chǎn)品的低水分含量。

（6）防止粗晶產(chǎn)生

在冷凍甜食產(chǎn)品中，不希望有結晶產(chǎn)生，因此用低DE值，高分子量麥芽糊精代替玉米糖漿或固體糖可減少晶體生成。

（7）溶解性

盡管在DE值5～15范圍內(nèi)產(chǎn)品很相似，但高DE值產(chǎn)品相應的溶解性也較高。另外普通玉米淀粉生產(chǎn)的5DE值麥芽糊精在高固形物含量的情況下出現(xiàn)渾濁，不完全溶解，而蠟質玉米為原料的5DE值麥芽糊精溶解度高，很少渾濁。

（8）甜度

隨著DE值增加，葡萄糖含量越大，產(chǎn)品甜度越大。但當DE值在5～15范圍內(nèi)時，葡萄糖最大含量為1%，對甜度幾乎沒有什么作用，麥芽糊精的口感都很溫和，沒有甜味，因此適用于在食品中作為載體或填充劑，不會掩蓋風味。

2、麥芽糊精的應用

（1）糖果：由于麥芽糊精有防止粗晶產(chǎn)生，吸濕性底的性能；因此麥芽糊精應用于糖果后，可防止糖果返砂或洋化，大大延長了糖果的貨架保存期。

（2）脂肪替代物

麥芽糊精能摻用于脂肪含量高的雪糕、冰淇淋等冷食產(chǎn)品，代替一部分油脂，降低發(fā)熱量（減少 1g脂肪可減少37.6J熱量，減少每1g碳水化合物可減少熱量為167J），但不影響其口感，因為糊精遇水生成凝膠的口感與油脂相似。

（3）干調(diào)味品

由于麥芽糊精的低價位，吸濕性小，霉變反映弱，甜度低等特性，可代替部分價值昂貴的作為香料油的載體，如生產(chǎn)雞精等干調(diào)味品。