山梨醇在濕法制粒和直接壓片制備的片劑中，山梨醇可用作稀釋劑，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。由于具有宜人的甜味，且有涼爽的口感，尤其適用于咀嚼片，在膠囊囊材的處方中，它可用作明膠的增塑劑。

D-山梨糖醇具有良好的保濕性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，還可防止糖，鹽等析出結(jié)晶，能保持甜，酸，苦味強(qiáng)度的平衡，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，由于它是不揮發(fā)的多元醇，所以還有保持食品香氣的功能。

在液體制劑的制備中，山梨醇可用作無(wú)糖制劑的載體以及藥物、維生素和抗酸劑混懸劑的穩(wěn)定劑。在糖漿劑中，能有效地預(yù)防在瓶口周圍析出糖結(jié)晶。山梨醇還可在分析中用作標(biāo)記物用于評(píng)價(jià)肝血流量。此外，山梨醇還可用于注射劑和局部用制劑，并且可用作滲透性瀉藥等。

大量山梨醇粉末具有吸濕性，應(yīng)貯存在氣密容器中，置于陰涼、干燥處。

山梨醇在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性條件下能與許多二價(jià)或三家金屬離子形成水溶性螯合物。將液態(tài)聚乙二醇(PEG)加入山梨醇溶液中，快速攪拌，生成一種熔點(diǎn)在35~40℃之間的蠟狀水溶性凝膠。山梨醇溶液還可與氧化鐵相互作用而變色。山梨醇能加速青霉素在中性水溶液中的降解。